Виното (латински: vinum, во генетивниот падеж — vino) е алкохолен пијалак добиен со ферментација на грозјето, плод на растението лоза (односно Vitis vinifera). Во Европа, според законските регулативи, виното е производ добиен исклучиво со целосна или делумна алкохолна ферментација на свежо грозје, изгмечено или не, или на шира од грозје.
Трансформацијата на грозјето во вино се нарекува винификација. Науката за виното се нарекува енологија. Во некои други делови на светот, зборот вино може да се однесува и на алкохолен пијалак добиен од друг тип на овошје.
Овие вина со едно име се нарекуваат овошни вина, или пак носат име според плодот кој се користел за нивно добивање (пример, јаболково вино или вино од малини).
Виното низ историјата
Вино домашно
Во Стара Грција виното ја претставувало крвта на Дионис, истовремено било и напиток на бесмртноста. Во кинеските тајни здруженија, пак, виното (од ориз) се мешало со крв и при заклетвата се служело како причесно пиење, кое овозможувало да се доживее и старост од 199 години. А виното како симбол на сознание и просветеност го познаваат сите преданија, а посебно дионизиските митови.
Во библиското предание виното е пред сè симбол на радост, но и симбол на сите дарови што им ги дава Господ на луѓето. Виното како предизвикувач на пијанство е исто така и симбол на залуденост со која Господ ги казнува неверните и бунтовниците.
Во Новиот завет виното има голема симболика, иако не е секогаш лесно да се протолкува. Така на пример не е лесно да се протолкува претворањето на водата во вино што го направил Исус Христос на свадбата во Каан. Или на последната вечера, Исус на виното му дава нов симбол со зборовите: „Ова е крвта моја.“
Виното се доведува во врска со крвта како по бојата, така и по своето значење како билна есенција, па оттаму претставува напиток на животот или на бесмртноста.
Потекло на поимот
Зборот доаѓа од латинскиот поим vinum, “вино” или “лоза”,добиени од праиндоевропското стебло *vin-o- (хетски: wiyana;Ликиски: oino;Старогрчки: οἶνος oinos;еолски: ϝοῖνοςwoinos).Најраните утврдени термини што се однесуваат на виното се Микенскиот me-tu-wo ne-wo(μέθυος νέου),што значи “месец на новото вино” или “фестивал на новото вино”,и wo-no-wa-ti-si,што значи “винска градина”,напишани во натписите на Линеарното писмо Б.Некои научници ги забележале сличностите помеѓу зборовите за вино на Картвелски јазик (на пр.Грузиски ღვინო [ɣvinɔ]),Индоевропски јазици(на пр.Руски вино [vino]),и Семитски (*wayn),укажувајќи на можноста за заедничко потекло на зборот што означува “вино” во овие јазични семејства.Некои научници тврдат дека Грузискиот јазик бил потеклото на овој збор и дека влегол во Индоевропските јазици преку Семитскиот.Застапниците на овој став тврдат дека во Картвелските јазици семантичката поврзаност на зборот “вино” (ღვინო – ghvino, ღვინი – ghvini, ღვინალ – ghvinal) е проследена во глаголот “ghvivili” (ღვივილი,да цвета,да предизвика,да врие,да ферментира)и коренот од “ghv” (ღვ),кој е заеднички семантички корен за многу секојдневни Картвелски зборови (на пр. “gaghvidzeba”, გაღვიძება-се разбудува, “ghvidzli”- ღვიძლი-црн дроб).Вината од овошје како што се јаболките и јагодите,обично се именувани според овошјето од коешто се произведени во комбинација со зборот “вино”(на пр.јаболково вино и крмусово вино) и се општо наречени овошно вино или кантри вино (да нема забуни со францускиот термин “vin de pays”).
Покрај сортите на грозје кои традиционално се користат за производство на вино,повеќето овошја имаат природен недостиг или на високо количество на ферментирани шеќери,релативно ниска киселост,хранливи материи потребни да се развие или одржи ферментација,или комбинација од овие три карактеристики.Ова е веројатно една од главните причини зошто виното добиено од грозје било историски далеку пораспространето од другите видови и зошто одредени видови на овошно вино биле обично ограничени во регионите од каде што потекнувале овошјата или биле вовдени поради други причини.
Други вина,како што се виното од јачмен(вид на јако вино) и саќето,се направени од материјали засновани на скроб и наликуваат повеќе на пиво отколку на вино,додека виното од ѓумбир е зајакнато со ракија. Во вториве случаи,терминот “вино” се однесува повеќе на сличностите во содржината на алкохолот отколку на процесот на производство.Комерцијалната употреба на англискиот збор “вино”(и неговиот еквивалент на други јазици) е заштитена со закон во многу подрачја на судска власт.
Историја
Археолошки докази покажуваат дека најраното познато производство на вино,направено од ферментирано грозје е од доцниот Неолит или раниот Енеолит,веројатно порано од почетокот на шестиот милениум п.н.е.,помеѓу Кавказ и Блискиот Исток,со индиции за винарство во различни предели кои датираат од 6 000 години п.н.е. во Грузија,5 000 години п.н.е. во Иран,и 4 100 години п.н.е. во Ерменија.За време на еден опширен проект за генетска карта во 2006 година,археолози го анализирале наследството на повеќе од 110 винарски култури,ограничувајќи го нивното потекло до регион во Грузија,каде исто така биле пронајдени остатоци од вино на внатрешните површини на 8 000-годишни керамички бокали за складирање.Хемиски анализи на 7 000-годишно грнчарство укажува на раното производство на вино во неолитското село Хаџи Фируз Тепе во планините Загрос во Иран.Други значајни области на производство на вино се откриени во Грција и датираат од 4 500 години п.н.е.Истите предели исто така ги содржат најраните докази за гмечено грозје во светот.
Информации за производство на вино пронајдени во 2011 година на Ерменски сајт Areni-1 датирале до околу 4 100 години п.н.е.Литературни прегледи за вино се во изобилство во Хомер(8 век п.н.е.,но веројатно составени дури и порано),Алкман(7 век п.н.е.),и други.Во древниот Египет 6 од 36 амфори за вино биле пронајдени во гробницата на кралот Тутанкамон кои го носеле името на главниот царски винопроизводител Kha’y.Пет од овие амфори биле означени со потекло од личниот имот на царот, заедно со шестиот од имотот на кралската куќа на Атон.Траги од вино биле исто така пронајдени во Средна Азија Сикјанг во денешна Кина,кои датираат од вториот и првиот милениум п.н.е.
Првото познато споменување на вината засновани на грозје во Индија е од крајот на 4 век п.н.е. во делата на Чанакја,главниот претставник на царот Чандрагупта Маурија.Во неговите дела тој ја осудува употребата на алкохол забележувајќи му на царот за честите уживања во својот двор на еден стил на вино познат како madhu (медовина).Извештај од страна на археолози во 2003 година укажува на можноста за мешање на грозјето со ориз за да се произведат мешани ферментирани пијалаци во Кина во раните години од седмиот милениум п.н.е.Бокалите од неолитскиот дел на Јиаху,Хенан содржеле траги од винска киселина и други органски соединенија кои обично се наоѓаат во вино.Сепак,други овошја вродени во регионот,како што е “глог” не може да се отфрлат.Ако овие пијалаци кои се чини дека се претходниците на саќето,вклучувајќи го и грозјето попрво него други овошја,тие би биле некои од неколкуте десетици вродени диви видови во Кина,отколку винова лоза,која била воведена таму околу 6000 години подоцна.
Едно од трајните наследства на античката Римското Царство бил винарскиот темел поставен од страна на Римјаните во области кои денес се светски познати вински региони.Во областите со градови со гарнизони(на пр. Бордо,Трир и Колчестер),Римјаните засадиле лозја за снабдување на локалните потреби и ограничување на трошоците од меѓуградската трговија.Во средновековна Европа,Римокатоличката црква го поддржала виното бидејќи на свештенството му било потребно за мисата.Калуѓерите во Франција правеле вино со години зреејќи го во пештери.Стар англиски рецепт кој опстојувал во повеќе форми до 19 век повикува на прочистување на белото вино од лошо или расипано вино.
Видови на грозје
Виното најчесто се прави од еден или повеќе европски видови на винова лоза како Пино Ноар,Шардоне,Каберне Совињон,Бургундец и Мерло.Кога еден од овие сорти се користи како најистакнатото грозје(обично утврдени со закон како минимални од 75% до 85%),реултатот е “сортно” спротивно на “мешано” вино.Мешаните вина не се сметаат за инфериорни во однос на сортните вина,подобро кажано тие се поинаков начин на производство на вино;едни од најпознатите ценети вина во светот,од региони како Бордо и долината на Рон, се мешавина од разни видови на грозје.Виното исто така може да биде направено од други видови на грозје или од хибриди,создадени од генетски вкрстувања на два вида.Vitis labrusca (од чија сорта е Конкорд) V.aestivalis,V.ruprestris,V.rotundifolia,и V.riparia се природни видови на грозје во Северна Америка обично одгледувани за да се јаде свежо грозјето или за сок од грозје,мармалад или желе,и само понекогаш направени во вино.
Хибридизација е различно од калемење.Повеќето од лозјата во светот се засадени со европската винова лоза која била накалемена на присади во Северна Америка,вообичаена работа која се должи на нивната отпорност на филоксера,вошка во коренот која најверојатно го усмртува виното.Во доцниот 19 век,повеќето од европските лозја(исклучувајќи некои од најсушните во југот) биле опустошени од заразата доведувајќи до широко распространета пропаст на виновата лоза и можно пресадување.
Калемење е направено во секоја земја во светот каде што се произведува вино освен во Аргентина,Канарските Острови и Чиле-единствените земји кои сè уште не се изложени на инсектите.Во контекст на производството на вино,тероар е поим кој ги опфаќа сортите на грозје што се користат,висината и обликот на лозјето,видот и хемијата на почвата,климата и сезонските услови,и локалните култури.
Низата на можни комбинации од овие фактори може да доведе до големи разлики меѓу вината,дејството на ферментацијата,зготвувањето,созревањето на процесите.Многу винарии користат методи на одгледување и производство кои ги одржуваат или истакнуваат аромата и влијанијата од вкусот на нивниот уникатен тероар.Сепак,разликите во вкусот се помалку пожелни за производителите на трпезното вино на масовниот пазар или други поевтини вина,каде составот има предност.Таквите производители се обидуваат да ги намалат разликите во изворите на грозје преку техники на производство како што се микро-оксигенација,танини филтрација,крос-проток филтрација,испарување и дестилација.
Виното и здравјето
Листата на придобивки од виното е навистина голема, секако доколку се консумира во мали количества. Докторите препорачуваат да се пие по една чаша вино дневно, бидејќи преминувањето на оваа граница може да се одрази негативно врз здравјето.
Умерената консумација на вино превенира кардиоваскуларни заболувања, го намалува нивото на вкупен холестерол, ги подобрува когнитивните способности, ги зголемува имунитетот и отпорноста на организмот од болести. За овие и многу други полезни дејства на виното биле свесни и нашите предци. Многубројните народни преданија, совети, рецепти, кои виното го препорачуваат како ефикасен лек за многу здравствени состојби, значајно придонеле за неговата репутацијата на благотворен пијалак, која тоа несомнено ја има.
Виното содржи повеќе од 1.000 состојки. Освен витамините и минералите, кои се содржани во виното и помагаат за голем број функции во организмот, виното содржи и хранливи состојки, шеќер (особено декстроза), глицерол, протеини и алкохол. Од витамините присутни се: A, Б, Ц и повеќе минерали од кои најистакнати се натриумот и магнезиумот врзани за органска (винска) киселина. Црвеното вино е побогато со хранливи состојки, додека белото вино во составот содржи поголемо количество рибофлавин (витамин Б2) во однос на црвеното вино. Витаминот Б е стабилен и не исчезнува со стареење на виното.
За фармаколошките дејства на виното најодговорни се полифенолите, особено ресвератролот. Тие се група соединенија што според начинот на дејствување се сместуваат во групата антиоксиданси. Докажано е дека ресвератролот, кој е присутен во грозјето и во виното, го има во 10 пати поголеми концентрации во црвеното вино, отколку во белото. Тој е одговорен за редукција на ризикот од разни болести, особено кардиоваскуларните. Освен ресвератролот, црвеното вино содржи и огромен број и други соединенија, кои влијаат како моќни антиоксиданси. Содржината на алкохол во повеќето вина е умерена (10-15 волуменски проценти). Хранливата вредност на 1 литар вино е 600-700 калории, а за слатките вина може да се движи и до 1.400 калории.
Во служба на здравјето
Познато е дека виното, особено црвеното е добро за здравјето. Доказ за ова е помалата инциденца на кардиоваскуларни заболувања кај луѓето што редовно и умерено консумираат пред сѐ црвено вино.
Терапевтските и антисептичките својства на виното се познати уште од античките времиња. Виното е пијалак, храна и антисептик, кој контролира многу процеси во нашето тело. Пријател на оброците, бидејќи го подобрува варењето на храната.
Алкохолот во умерени количества, освен што ги стимулира варењето на храната, работата на срцето, ја подобрува циркулацијата на крвта, поради што често и лекарите го препорачуваат како важен пијалак за време на оброците.
Износот на вкупни феноли во грозјето е поголем во однос на виното. Со традиционалните методи на преработка на грозјето се екстрахираат максимално 60 отсто од фенолите што се присутни во грозјето. Црното грозје во просек содржи повисоко количество феноли од белото грозје. Со самото тоа чаша црвено вино е „поздрава“ за човекот, од чаша бело вино.
Преземањето содржини и фотографии од порталот RadovisNews.mk значи дека давате согласност на нaведените Услови
